Le miel est quelque chose d’étrange, en ce que, contrairement à la plupart des aliments, il ne se gâte pas avec le temps. En fait, le plus ancien échantillon de miel connu, trouvé dans une tombe de l’Égypte ancienne et daté d’il y a environ 3000 ans, était encore parfaitement comestible (soi-disant *). Qu’est-ce donc qui donne au miel cette propriété inhabituelle?

Pour répondre à cette question, nous devons comprendre comment les abeilles fabriquent le miel en premier lieu. Le miel provient du nectar végétal, qui est un mélange de différents sucres, protéines et autres composés, dans une solution aqueuse. Alors que la composition du nectar varie d’une plante à l’autre et qu’une gamme de composés chimiques est couramment présente, le sucre dominant est souvent le saccharose. C’est en fait exactement le même sucre que celui trouvé dans votre cuisine, comme le sucre de table. Les concentrations variables des différents composants du nectar dans différents nectars expliquent pourquoi une gamme de types de miel est disponible, en fonction du type de nectar que les abeilles ont principalement collecté.

Les abeilles sont la principale étape intermédiaire entre le nectar et le miel. Les abeilles ouvrières collectent le nectar des fleurs et le stockent dans leur estomac de miel – distinct de leur estomac normal. Les enzymes sécrétées par les glandes sont ensuite mélangées au nectar; ces enzymes commencent la décomposition du saccharose dans le nectar en sucres plus simples. Le saccharose est ce que nous appelons un disaccharide; il se compose en fait de deux sucres plus simples, le glucose et le fructose, réunis. Dans l’estomac de miel de l’abeille, les molécules de saccharose sont progressivement divisées par les enzymes en glucose et fructose.

Le glucose et le fructose peuvent également être appelés respectivement dextrose et lévulose. Ces deux sucres sont en fait des isomères structuraux, car ils ont la même formule chimique. Les noms «dextrose» et «lévulose» font référence à leur effet sur la lumière polarisée dans le plan . En raison de la différence dans la disposition des atomes, le dextrose fait tourner la lumière polarisée dans le plan vers la droite, tandis que la lévulose la fait tourner vers la gauche. Les préfixes «dextro-» et «levulo-» viennent du latin pour respectivement droite et gauche.

Une fois que l’abeille ouvrière retourne à la ruche, elle régurgite la solution de nectar et la transmet à l’une des abeilles domestiques, qui restent dans la ruche. L’abeille domestique continuera le processus que l’abeille ouvrière a commencé – pendant jusqu’à 20 minutes, elle régurgitera et reverra le nectar, en continuant à le mélanger avec des enzymes et en le décomposant davantage. Alors qu’il restera du saccharose, la majorité est décomposée en glucose et fructose.

Une fois que la répartition appropriée a été réalisée, l’abeille domestique dépose le nectar dans le nid d’abeilles de la ruche. Puis commence une autre étape importante du processus. Le nectar peut contenir jusqu’à 70% d’eau, et cette eau doit être évaporée afin de produire la consistance du miel que nous connaissons tous. Les abeilles y parviennent en ventilant le nid d’abeille avec leurs ailes afin de favoriser une évaporation rapide de l’eau du mélange de nectar. Finalement, la teneur en eau de la solution tombera à environ 17%, largement réduite par rapport à la teneur du nectar d’origine. La conversion du nectar aqueux en miel sirupeux prend entre 1 et 3 jours.

La teneur en eau du miel est un facteur clé qui explique pourquoi il ne se gâte pas. À 17%, sa teneur en eau est bien inférieure à celle des bactéries ou des champignons. Le miel a également une faible activité de l’eau; il s’agit d’une mesure de la quantité d’eau contenue dans une substance disponible pour soutenir la croissance microbienne. L’activité de l’eau est sur une échelle de 0 à 1, la plupart des moisissures et des bactéries étant incapables de se développer sous une activité de l’eau de 0,75. Le miel a une activité de l’eau de 0,6. Ceci, combiné au fait que sa faible teneur en eau déshydrate les bactéries, le rend résistant à la détérioration.

Un autre facteur qui aide le miel à ne pas se gâter est son acidité. Son pH moyen est d’environ 4; cette acidité est apportée par un certain nombre d’acides, dont l’acide formique et l’acide citrique, mais l’acide dominant est l’acide gluconique, produit par l’action des enzymes d’abeille sur certaines molécules de glucose du miel. Cela renforce encore les propriétés antibactériennes du miel, car de nombreuses bactéries se développent dans des conditions neutres plutôt qu’acides. Le peroxyde d’hydrogène est également produit par la production d’acide gluconique, ce qui peut également inhiber la croissance des bactéries. Les propriétés antibactériennes du miel sont en fait suffisamment puissantes pour qu’il soit efficace comme pansement impromptu.

Sur une note finale, vous remarquerez peut-être également qu’avec le temps, le miel a tendance à se cristalliser et à se solidifier. Parce que la teneur en eau du miel est si faible, il peut être considéré comme une solution sursaturée des divers sucres; une solution est considérée comme saturée quand autant de solide que possible y a été dissous. Au fil du temps, le glucose précipitera hors de la solution, formant des cristaux solides. Le miel est toujours parfaitement bon à manger, et cela ne constitue pas une détérioration – pour le ramener à sa forme liquide, il suffit d’une immersion dans l’eau tiède pendant quelques minutes.